原标题丨冬日烟火气 半是白菜香
时下有句流行语“大棚乱了四季 ”。说的是现在菜市场的蔬菜供应已经分不出季节了，凡是你想到的蔬菜瓜果 ，只要想吃 ，一年四季都能买到 。
到北京的菜市场里转转，真能让人眼花缭乱 。萝卜 、白菜 、土豆、青椒 、芹菜 、西红柿、茄子、冬瓜 、韭菜……这些大路菜就不用说了，就连茭白 、笋尖、儿菜 、佛手瓜 、紫菜芯、秋葵等等这些典型的南方菜 ，也堂而皇之地成为北京菜市场里的常客。不但如此 ，蔬菜的品种也不知增加了多少，单单一种菜椒 ，就有青椒 、尖椒 、彩椒、罗丝椒等不同的品种 。菜市场里俨然像一个琳琅满目的蔬菜展览会 ，让人目不暇接 。
菜市场丨图源网络
看惯了当今菜市场的年轻人 ，可能想象不到 ，当初连买菜都需要票证的年代，那是怎样的一种情景。
北京的蔬菜供应采用票证制 ，是从最困难的20世纪60年代开始的。那些年 ，北京夏天的蔬菜供应量，每人每天才二两 ，家里人口少的 ，只能是几天才能买一次菜 。蔬菜柜台里平时只有萝卜，土豆，白菜这样的大路菜 。要是来了新鲜的细菜 ，比如黄瓜 、西红柿 、柿子椒、豆角等 ，提前听到消息的大妈们早早就在柜台外面排起了长龙。排到最后买不到菜也是常态，人们早就习以为常了 。到了天寒地冻的冬天 ，基本上就没有什么新鲜蔬菜可以供应了 。大白菜就成了过冬的“当家菜 ”。“百菜不如白菜”这话不假 ，大白菜确实是个好东西，受到百姓的宠爱 ，成为冬储菜的首选也在情理之中 。
1962 年的购菜卡片
储存容易 、时间长的优势，肯定是人们选择大白菜作为冬储菜的首要原因 。只要码放整齐通风透气 ，加上保温措施得当 ，几百斤白菜，一家人可从入冬的11月中旬 ，一直吃到第二年的开春。把带叶的蔬菜都看个遍 ，能够储存一个冬天的还真是屈指可数 。
大白菜成为冬储菜的另一个原因，就是烹调简单吃法多样 。它的吃法那可太多了，无论是生吃 、炒菜、做馅 ，通通都不在话下。就说生吃吧 ，泡菜、腌酸菜 、辣白菜 、菜心拌豆腐丝，这些脍炙人口的小菜 ，大白菜都是离不开的主角 。再说炒菜 ，醋熘白菜——老北京人的看家菜，白菜猪肉炖粉条——百姓餐桌上最下饭的菜 ，还有熬白菜、肉片炒白菜 、海带炒白菜 、鸭架烧白菜等等 ，北京的大妈都能和你说出一大串菜名来 。做馅就更不用说了，各种白菜馅的饺子、包子 、馅饼 、包团子 ，都是我们最熟悉的家常饭。特别是每年除夕年夜饭的餐桌上 ，白菜猪肉馅的饺子绝对是压轴大戏！要是饺子馅里再俏上一缕韭黄或韭菜，饺子没出锅就能让你流口水！你看 ，甭管怎么做 ，它都能做出美食来！大白菜的这些长处，“当家菜 ”的头衔真的非它莫属！
每年一到10月底，冬储大白菜的销售就拉开了序幕。副食店的蔬菜柜台开始变得热闹起来 。通州最大的国营副食店——“大红门 ”的情景我至今记忆犹新 。从商业局到蔬菜公司、基层店 ，从上到下 ，层层动员。凡是可以抽调出来的人员全部调入蔬菜柜台，连街道居委会都倾巢出动 ，全力支援！“大红门”原来的蔬菜柜台已经不够用了 ，从店里搬到了店外“新华大街”的人行道上 。这还不算，在比较宽敞的胡同口 ，也都摆上柜台 ，拉上了电灯，变成了临时售菜点 ，俨然一副大战前的临战状态 。
那时 ，北京东城 、西城 、宣武、崇文四区的冬储大白菜多是从顺义 、大兴的郊区县运来，也有从河北玉田等地远道而来的。通州城里供应的大白菜 ，多是本县农村供应的 。承担运输任务的 ，都是运输公司抽调出的最好的汽车和司机 。
进入11月，冬储大白菜准时开售！各个售菜点不分昼夜 ，连续作战。从菜地里拉菜的汽车 ，都装得冒过了汽车驾驶室一大截，开起来摇摇晃晃的 ，看着似乎要翻车 。拉菜的汽车只要一到售菜点 ，不分昼夜马上就有人卸车 、分级、码垛、开票 、过秤 、售菜 。售菜点周围的大白菜堆垛得像座小山一样。买菜的居民也披着军大衣跺着脚，日夜排队购买 ，前拉后推地把白菜拉回家 。也不知道什么时候突然冒出来那么多五花八门的拉菜车 ，平板车、小拉车 、三轮车 、自行车，甚至还有婴儿车 ，凡是各家能用得上的家伙什儿全都拿出来亮相！对军烈属、五保户 、孤寡老人这些特殊家庭 ，“大红门 ”都要派专人送货上门 。胡同里的街里街坊们，哪家需要帮忙 ，只要招呼一声 ，肯定二哥三婶儿的就呼啦啦跑来一堆人，甭管认识不认识，都能帮你把白菜拉回家。这时候的北京人 ，把那种热情大方 、乐施助人的北京范儿 ，展现得自然酣畅又淋漓尽致！人来车往的售菜点人声鼎沸，熙熙攘攘 ，那景象堪称一场全民动员的“冬储白菜 ”大会战！
冬储大白菜也要凭票购买 ，每人50斤。白菜卸车后，立刻被分为三个等级 ，每斤价格为：一级菜三分五；二级菜二分八；三级菜二分一 。每人按票供应的50斤大白菜 ，基本也按照比例购买：一级菜30斤；二级菜10斤；三级菜10斤 。大白菜分级的依据主要是菜心的饱满程度，一级菜个头大 ，菜心充实 ，都愿意多买一些。有时，售菜点会酌情多卖一些 ，但总数量不会增加 。在卸车、码垛 、销售过程中掉下的菜叶子 ，一些精细的人家会捡回家，清洗干净后腌菜或是做馅吃都是不错的 。
每年的“冬储白菜”大会战要持续十多天 ，一般到11月15日左右结束。这期间每个售菜点都会售出几十万斤大白菜 。
大白菜拉回家 ，还要进行晾晒 、码垛、保温 、通风，以确保它顺利地储存到来年春天 。
晾晒白菜也是胡同里的一景 ，院子里 、窗台上 ，过道两旁，甚至屋顶上 ，凡是有空的地方 ，都被大白菜“霸占 ”了，一眼望去俨然一个白菜大世界 ，似乎杂乱无序、毫无章法的晾晒 ，到最后谁家的白菜谁收走，没有一棵是拿错的。
四合院里储存大白菜的方法也很简单 ，找一块干净的地方，底下垫一块木板，把晾晒好的白菜整齐码放好 ，上面用草帘子之类的保暖东西盖严就可以了 。隔一段时间要把帘子掀开 ，让白菜通风透气 。楼房里储存白菜的方法就更加简单了，找一些旧报纸 ，把晾晒好的大白菜一棵棵包起来 ，整齐码放在楼道里就行了。
随着科技的进步和发展，使得“大棚乱了四季 ” ，菜市场的新鲜蔬菜一年四季都可以满足市场的需求 ，人们对冬储大白菜的热情也慢慢消失了 。如今每年到了11月，虽然菜市场还会有冬储大白菜进场上架 ，有的老年人也会习惯性地买一些回家 ，但那种全民动员、红红火火的场面再也看不到了 。这时候购买白菜的行为，已经完全没有了冬储菜的意味 ，那感觉 ，更像是北京百姓对即将过冬的一种仪式感吧。
作者✎王洲虎
【文章来源：《北京纪事》12月刊】
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希望本篇文章《大棚乱了四季，却乱不了北京人对冬储白菜的执念》能对你有所帮助！
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